POLENTA ALLA ROMANA. UN PIATTO TIPICO LAZIALE.

polenta alla romana

Polenta alla romana. In questo periodo dell’anno la Polenta, è un piatto tipico. Sappiamo bene che nasce nel Nord Italia e negli Appennini del Centro, ma si è diffusa negli anni in tutto il nostro Paese; perché il suo gusto ma soprattutto le sue proprietà nutritive sono apprezzate in ogni latitudine. La sua popolarità gli ha permesso di svilupparsi anche in altri stati europei in particolare del Nord ed Est Europa.

 

POLENTA. LA STORIA.

La polenta era in uso già tra i Sumeri  dove era preparata con miglio e segale. I greci invece utilizzavano la farina d’orzo e ne esistono infinite varianti a seconda delle materie disponibili sia in Africa che in Asia.
Il prodotto “polenta”, considerato nella sua struttura culinaria di impasto di farina e acqua, era già abbondantemente consumato dagli antichi romani a tutte le latitudini del mondo allora.

“Il termine polenta deriva dal latino puls e in epoca repubblicana era un cibo tanto comune che diede ai romani il nome di pultiferi, ossia mangiatori di polenta”.

Al tempo era di un impasto a base di macinatura di farro cotto in acqua e sale, servito con un contorno di ceci, pesce sotto sale (gerres o maenae), frutta, formaggi, verdure cotte e a volte carne. Similarmente è in uso ancora oggi in Puglia una polenta a base di fave secche con la quale si accompagnano verdure cotte come la cicoria.

Polenta alla romana. Farina.
Polenta alla romana. Farina.

Il mais fu introdotto in Europa attorno al 1500 grazie alla scoperta dell’America.
Già verso il 1550 si hanno notizie di coltivazioni in Friuli. I friulani già abituati alle antiche pultes julianae, precedettero le altre popolazioni nell’uso del cereale.
Infatti in Italia il “frumento a granelle grosse e gialle” (così lo chiamavano) ebbe la sua maggiore fortuna proprio nel Nord Est (anche in Veneto). Fu Venezia a introdurlo nelle paludi del Polesine e nel Friuli. Secondo uno studioso, Giovanni Beggio, la prima seminagione è datata 1554. Nei secoli seguenti l’intera Pianura Padana – dalle fasce pianeggianti e fertili, come nelle fasce collinari e montane – non mangiò altro che polenta di mais. La polenta risolse enormi problemi alimentari di molte popolazioni povere tanto che l’eccessivo ed esclusivo consumo di questo cibo portò in Europa la malattia della “Pellagra”. Si disse allora che la polenta non poteva dare all’organismo tutto ciò che esso richiedeva. Ma tutto ciò non era vero. A pensarci bene, qual è il cibo che può essere di per sé, unico, sufficiente, universale, se non integrato con altri elementi e alimenti? Oggi in epoca di conoscenze nutrizionali questa limitazione nata dalla convinzione che la polenta sia povera dal punto di vista nutritivo, va corretta, perché oggi e accertato che il mais come tutti i cereali, può fornire un buon apporto di proteine. Si tratta ,invero, di proteine minori che hanno bisogno di essere integrate per assicurare il giusto contributo nutritivo. Quindi la più povera delle polente diventa un cibo straordinario e completo quando ad essa vengono aggiunti i soliti semplici condimenti (salsiccie, fagioli, formaggio grattugiato etc. etc.), proprio quei condimenti che la vecchia saggezza contadina usava ed usa ancora, realizzando piatti che accontentando i buongustai, contengono proteine, carboidrati, grassi, sali minerali e qualche vitamina.

 

COME SI CUCINA LA POLENTA.

La farina più comune è quella di mais, che gli dona il caratteristico colore giallo “canarino”,  anche detta “polenta gialla”.
Il termine “bramata”  è un concetto alla base di un’ottima polenta: significa macinata a pietra, lavorazione necessaria per ottenere la tipica grana grossa che ne caratterizza il piatto.
Come si cucina la polenta? Se l’antica arte del “paiolo” di rame agganciato al caminetto su carboni ardenti vi sembra ardua da replicare, basta mettere una pentola piena d’acqua salata a bollire sul fuoco e versarvi a pioggia la farina, rimestando continuamente con un mestolo di legno per circa 1h. Troppo tempo ai fornelli? Ci sono ottime soluzioni in commercio pronte in pochi minuti, non temete!

Plenta alla romana. Come si cucina.
Plenta alla romana. Come si cucina.

Gli errori da non fare nella cottura:

1) sbagliare la dose di acqua. Perché le farine non sono tutte uguali: quelle più rustiche hanno bisogno di più acqua rispetto a quelle più “raffinate”, perché ne assorbono di più e più velocemente.

2) sbagliare la pentola. La pentola serve sempre grande, perché la polenta aumenta di volume. Consiglio? La padella antiaderente, così dovete mescolare, ma magari un po’ meno spesso.

3) rispettare i tempi di cottura. La polenta cruda davvero non è buona, è tipo cartone. Per evitare questa spiacevole sensazione, va cotta bene seguendo le istruzioni in funzione della farina che usate, sia che poi venga fritta o servita all’onda.

4) non salare l’acqua.

 

LA POLENTA ALLA ROMANA.

polenta alla romana. sapsicce e spuntature.
Polenta alla romana. Salsicce e spuntature.

Forse non tutti sanno che la polenta è anche un piatto tipico della nostra regione; in particolare delle zone appenniniche e montane dove in questo periodo avvengono molte sagre e feste dedicate appunto al farina di mais cotta.
Qui dalle nostre parti si usa condirla con un sugo fatto di carne di maiale (salsiccia e spuntature) condita da un abbondante strato di pecorino romano e come spezie e aromi aglio, cipolla e peperoncino.

Un bel sugo ricco di sapore, come quello che sapevano fare le nostre nonne  la polenta alla romana si mangia tutti dallo stesso piatto che piatto non è ma una tavola di legno enorme che si passa da generazione a generazione sulla quale viene steso un abbondante strato di polenta coperto con il sugo e al centro vengono adagiate le salsiccie e la spuntatura: lo scopo è arrivare prima possibile al centro e acchiappare la carne e in teoria non si puo’ barare scegliendo scorciatoie o strade alternative. Devi mangiare la polenta, cosparsa di pecorino e parmigiano, se vuoi arrivare alla carne.

polenta alla romana per 4 persone (dosi abbondanti)
500 grammi farina gialla di polenta
400 grammi di spuntature di maiale
8 salsicce
900 grammi di passata di pomodoro
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1/4 di bicchiere di vino rosso
Olio extravergine di oliva
Sale
Pecorino grattugiato
Parmigiano grattugiato
1 litro e mezzo di acqua

se la polenta avanza tagliatela a fette e riscaldatela in forno oppure in una padella antiaderente bollente e senza olio per farla grigliare. Se avete a disposizione un caminetto prendete una griglia e ricuocetela sulla brace!

Le sagre nel nostro territorio sono moltissime e coprono tutto il periodo invernale. Tra le più imporanti citiamo qurella di Sermoneta che si svolge solitamente la 3° domenica di Gennaio, a Castel di Tora metà Febbraio, San Sebastiano durante le feste natalizie e infine a Nerola i primi giorni di Novembre.

 

ABBONAMENTO DEL VINO ALLA POLENTA.

polenta alla romana. abbinamento del vino
Polenta alla romana. Abbinamento del vino.

Ed ora veniamo ai migliori vini in abbinamento alla polenta. Ad ogni piatto tipico con la polenta, il giusto vino da abbinare:

  • Polenta gialla al ragù: Sangiovese
  • Polenta gialla fritta con fonduta di gorgonzola dolce: Chardonnay barricato
  • Polenta Taragna ai funghi: Pinot Nero
  • Polenta gialla morbida con salsiccia arrosto: Morellino di Scansano
  • Snack di polenta fitta al rosmarino con culatello di Zibello: Lambrusco Grasparossa
  • Crostini di polenta fritta e cicoria: Prosecco Valdobbiadene
  • Polenta bianca e seppiolini in umido: vini rosati

Fonti:

  • http://www.agrodolce.it/2015/01/09/polenta-storia-varianti-e-curiosita/
  • http://www.bergamopost.it/chi-e/la-vera-storia-della-polenta/
  • https://lacuochinasopraffina.com/cosa-cucino/polenta-con-le-spuntature-e-la-salsiccia/9040
  • http://www.molinocereser.it/index.php?area=110&menu=5
  • https://www.vinitalyclub.com/it/esplora/blog/polenta-ricetta-vini-abbinamento

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